El padre del cóctel americano: la historia de Jerry Thomas
Pregúntale a cualquier bartender quién empezó todo esto y escucharás el mismo nombre: Jerry Thomas. En 1862 publicó el primer libro de bebidas de Estados Unidos y, al hacerlo, convirtió un oficio que vivía en la cabeza de los bartenders en algo que podías estudiar, copiar y debatir. Por eso a Jerry Thomas se le llama el padre del cóctel americano, y por eso sus recetas siguen detrás de la barra hoy en día.
Su propia historia es más rara y entretenida de lo que sugiere ese título. Persiguió oro, actuó en saloons luciendo diamantes, perdió dinero en Wall Street y murió con una reputación mucho más grande que su saldo bancario. Aquí te cuento quién fue, qué hizo de verdad y qué partes de la leyenda conviene tomar con pinzas.
¿Quién fue Jerry Thomas?
Jeremiah P. Thomas nació en 1830 en Sackets Harbor, un pequeño pueblo del estado de Nueva York. En muchas versiones se dice que nació en Connecticut, pero ese fue el lugar donde aprendió el oficio, no donde vino al mundo. Empezó a trabajar como bartender en las tabernas de New Haven de joven.
Luego la fiebre del oro de California (Gold Rush) lo llevó hacia el oeste. Trabajó como bartender, probó suerte como buscador de oro y, según sus biógrafos, llegó a dirigir un espectáculo de minstrels. Volvió a la costa este alrededor de 1851. La prospección nunca lo hizo rico, pero los bares del camino le dieron algo mejor: un público para el que actuar.
De vuelta en Nueva York trabajó como jefe de barra en el Metropolitan Hotel. Más tarde abrió su propio saloon debajo del Barnum's American Museum, y después un famoso bar en Broadway en 1866. La gente lo llamaba "the Professor", en parte por su capacidad de espectáculo y en parte por la velocidad con la que resolvía pedidos complicados.
¿Por qué lo llamaban the Professor? Espectáculo detrás de la barra
La mayoría de los bartenders de los años 1850 servían copas. Thomas montaba un espectáculo. Hacía malabares con botellas, vasos y mezcladores, y además iba vestido para la ocasión. Los relatos hablan de anillos de diamantes, prendedores de corbata y un reloj parisino de oro, rematados con guantes de piel para completar el conjunto. Llevaba sus propias herramientas de barra plateadas y se las llevaba de gira.
Y eso importaba por algo más que el entretenimiento. Al tratar la barra como un escenario, Thomas le dio a la coctelería algo que apenas había tenido hasta entonces: prestigio. Un bartender con talento podía atraer público por sí mismo, convertirse en alguien a quien la gente viajaba para ver.
Si quieres imaginar aquella época, piensa en una chef famosa de la era victoriana dentro de un bar. Las bebidas eran buenas, sí, pero era la actuación lo que terminaba de venderlas.
El libro que lo cambió todo
En 1862 Thomas publicó How to Mix Drinks, or The Bon-Vivant's Companion, hoy conocido de forma general como Bar-Tender's Guide. Fue el primer libro de bebidas publicado en Estados Unidos.
Antes de eso, las recetas pasaban de bartender en bartender de boca en boca, así que la misma bebida podía saber distinta de una ciudad a otra. Thomas puso las recetas por escrito y le dio a cada una un nombre, un método y unas proporciones. Además, revisó el libro en vida, y en 1887 apareció una edición ampliada, dos años después de su muerte.
Esto fue lo que aportó al oficio:
- Estandarizó las recetas. Un bartender en Chicago y otro en Nueva York podían trabajar ahora a partir de la misma página.
- Dejó constancia del propio "cocktail". En el sentido estricto de la época, un cocktail significaba licor, azúcar, agua y bitters, y Thomas escribió varias variantes de esa fórmula.
- Salvó bebidas que quizá habrían desaparecido. Entre ellas está la receta impresa más antigua que se conoce del whiskey sour.
- Le dio a los bartenders una referencia. Por primera vez, el oficio tenía un cuerpo de conocimiento escrito.
Por eso, los historiadores ven a Thomas menos como la persona que inventó los cócteles y más como quien los registró y organizó. Es una afirmación más pequeña, sí, pero también más precisa.
Bebidas emblemáticas: el Blue Blazer y el Tom and Jerry
Dos bebidas quedan más estrechamente ligadas a su nombre, y las dos merecen mirarse con más detalle de lo que suele contar la leyenda.
The Blue Blazer
Thomas desarrolló su pieza más célebre en el El Dorado gambling saloon de San Francisco. El método es fácil de explicar y difícil de ejecutar bien. Mezclas Scotch whisky y agua hirviendo en una jarra plateada, prendes fuego al líquido y vas vertiendo el chorro en llamas de una jarra a otra. El azúcar y una tira de piel de limón rematan la bebida.
La historia de origen más conocida habla de un minero que entra y pide una bebida que le haga "shake me right down to my gizzard", así es como suele contarse el cuento. Que ocurriera exactamente así es imposible de confirmar. Es folclore transmitido por escritores de cócteles, no un hecho documentado, así que tómalo como una buena historia y no como historia con H mayúscula.
El propio Thomas describió el efecto en su libro: "If well done this will have the appearance of a continued stream of liquid fire." Si alguna vez lo pruebas en casa, usa una superficie estable, mantén cualquier material inflamable lejos y ten a mano una tapa o un paño húmedo. Es espectacular, pero también realmente peligroso.
The Tom and Jerry
El Tom and Jerry es una bebida navideña, caliente y especiada, hecha con una masa de huevos y azúcar, enriquecida con brandy y rum y servida caliente. Thomas afirmó haberla inventado y contribuyó muchísimo a popularizarla por todo Estados Unidos.
Sin embargo, la historia de la bebida es anterior a él. Es un buen ejemplo de la distancia que puede haber entre la leyenda y el registro. Fue un promotor brillante y, a veces, el mérito terminaba siguiendo a la promoción.
| Drink | Where it's tied to Thomas | What we can say with confidence |
|---|---|---|
| Blue Blazer | Developed at the El Dorado, San Francisco | Thomas made it famous and wrote down the technique |
| Tom & Jerry | Claimed as his invention | He popularized it, but it existed before him |
| Whiskey Sour | Appears in his 1862 guide | Earliest known printed recipe |
¿Qué pensaba Jerry Thomas sobre beber?
Thomas trabajaba en una cultura de la bebida bastante tosca. En muchos saloons se servía whiskey para beberlo de un trago, y la idea de un trago mezclado como algo para saborear con calma todavía era bastante nueva.
Su enfoque iba en la dirección contraria. Un cocktail era algo preparado: equilibrado, frío y servido con cuidado. Los ingredientes importaban, la técnica importaba y también la persona que lo preparaba.
Dos cambios prácticos ayudaron. Hacia mediados del siglo XIX, el hielo ya empezaba a estar ampliamente disponible en las ciudades estadounidenses, y también los cítricos frescos y una gama más amplia de spirits y liqueurs, a medida que crecían las redes de transporte. Estos avances hicieron más fácil producir el tipo de bebidas sobre las que escribía Thomas, aunque él merece el mérito de haberlas reunido en un oficio coherente.
Si te apetece probar esa filosofía en casa, prepara un clásico con licor, azúcar y bitters y presta atención a la temperatura y a la dilución. Esos dos detalles separan un buen old fashioned de uno mediocre.
El final menos glamuroso
Los últimos años del Professor fueron una lección de lo rápido que pueden cambiar las cosas para un bartender. Thomas especuló en Wall Street y perdió muchísimo. Tuvo que vender su exitoso saloon y subastar su colección de arte, que incluía obras de ilustradores destacados de la época.
Intentó abrir otro bar, pero nunca recuperó la popularidad de su local de Broadway. Murió en Nueva York en diciembre de 1885, de apoplejía, el término antiguo para un derrame cerebral. Tenía 55 años.
Esa historia añade algo que la versión heroica suele dejar fuera. Thomas era un showman que entendía la atención, pero, como mucha gente con talento para el espectáculo, no siempre fue prudente con el dinero.
Por qué Jerry Thomas sigue importando
Su legado tiene dos partes: lo que hizo y lo que otros hicieron después con eso.
Lo que hizo fue darle al oficio una base escrita. Su libro se convirtió en el punto de partida de manuales posteriores de coctelería, y la idea de que las recetas podían registrarse, compararse y mejorarse viene directamente de él.
Y lo que vino después es igual de revelador. Cuando el resurgir moderno de la coctelería artesanal arrancó a finales del siglo XX, bartenders como Dale DeGroff, que dirigió la barra del Rainbow Room de Nueva York en los años 80, ayudaron a recuperar bebidas clásicas volviendo a las fuentes antiguas. El libro de Thomas fue una de las más importantes.
Más tarde, otros autores mantuvieron viva su reputación. El libro de David Wondrich de 2007, Imbibe!, contó su historia a una nueva generación de bebedores, y sigue siendo uno de los mejores puntos de partida si quieres una biografía completa.
También existe un debate bastante justo entre los historiadores del cóctel sobre cuánto crédito merece Thomas personalmente y cuánto corresponde a la cultura que lo rodeaba. No inventó todas las bebidas que se le atribuyen, y algunas recetas de su libro venían de otros bartenders. Aun así, nadie más hizo lo que él hizo: recopiló el oficio, le dio nombre y consiguió que la gente lo tomara en serio.
Preguntas frecuentes sobre Jerry Thomas
¿Jerry Thomas inventó el cocktail? No. Los cocktails existían antes que él. Los documentó y los popularizó, y su libro de 1862 es la primera gran colección estadounidense.
¿Por qué es más conocido Jerry Thomas? Por tres cosas: escribir el primer libro estadounidense de bebidas, interpretar el flamante Blue Blazer y darle a la coctelería su estatus temprano como profesión.
¿Cómo se llamaba su libro? How to Mix Drinks, or The Bon-Vivant's Companion, conocido comúnmente como Bar-Tender's Guide.
¿Es seguro preparar el Blue Blazer en casa? Implica alcohol en llamas y agua hirviendo, así que conlleva un riesgo real. Solo deberías intentarlo si tienes experiencia, un montaje estable y un plan para apagar la llama.
Conclusión
Jerry Thomas fue un buscador de oro, un performer y un autor que entendió algo que sus competidores no veían: que una bebida podía ser a la vez un oficio y una pieza de teatro. Su guía de 1862 le dio a la coctelería una base escrita, y la profesión no ha dejado de construir sobre ella desde entonces.
La próxima vez que pidas un whiskey sour o veas a un bartender trabajar con esmero sobre un clásico, estás disfrutando de una pequeña parte de su legado. Recorre nuestras recetas de cócteles clásicos y empieza por una de las suyas; después, fíjate en cuánto de este oficio se resume en equilibrio y técnica.